Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych

INFORMACJA O ZAWODZIE TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

 

   Technik żywienia i usług gastronomicznych jest przygotowany do sporządzania potraw i napojów.

Posiada te same umiejętności, które potrzebne są w pracy kucharza. Ponadto wykonuje zadania zawodowe związane z planowaniem i ocenianiem żywienia, organizowaniem i wykonywaniem usług.

W czasie swojej pracy przyjmuje surowce, półprodukty, organizuje proces magazynowania i zabezpieczania przed zepsuciem.

Ocenia surowce, półprodukty i potrawy gotowe korzystając z oceny organoleptycznej.

Przeprowadza procesy produkcyjne zgodnie z zasadami.

Rozróżnia zmiany pozytywne i negatywne zachodzące w żywności podczas przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej. Kontroluje etapy procesu technologicznego, prowadzi racjonalną gospodarkę surowcami i przestrzega zasad gospodarki odpadkami.

Opracowuje nowe receptury na potrawy i napoje, wdraża je do produkcji.

W swoich działaniach stosuje systemy zapewniające jakość i bezpieczeństwo zdrowotne żywności.

Posługuje się nowoczesnymi technologiami, urządzeniami, które ułatwiają realizację zadań zawodowych. Planuje i ocenia jadłospisy.

Oblicza wartość odżywczą i energetyczną potraw, posiłków.

Układa menu codzienne, okolicznościowe i na przyjęcia.

Organizuje proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym.

Korzysta z programów komputerowych, które ułatwiają planowanie i rozliczanie działalności zakładu.

Przedstawia ofertę usług gastronomicznych.

Swoje zadania zawodowe wykonuje w macierzystym zakładzie lub oferuje usługi cateringowe.

Przestrzega zasad racjonalnego żywienia. Stosuje nowe trendy w żywieniu, stale się kształci.

Jest otwarty na nowości i kreatywny w działaniu poprzez nowoczesne dekoracje potraw, aranżację stołów i sal.

Potrafi pracować pod presją czasu, współpracować w zespole i zarządzać zasobami ludzkimi.

Miejscem pracy technika żywienia i usług gastronomicznych są zakłady gastronomiczne typu zamkniętego i otwartego. Może również prowadzić własną działalność gospodarczą.

UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

 

   Gastronomia jest branżą usługową. Technik żywienia i usług gastronomicznych jest przygotowany do wykonywania różnych zadań zawodowych zarówno dotyczących planowania produkcji, jak i świadczenia usług żywieniowych konsumentom.

   Spowolnienie gospodarcze, obecne od prawie dwóch lat, odbiło się na koniunkturze w wielu segmentach rynku. Kryzys nie dotknął jednak branży usług gastronomicznych, a nawet wzmocnił ją, jak podaje Franchising.pl. Rozwinęła się sieć lokali gastronomicznych szybkiej obsługi. Coraz więcej ludności, szczególnie w dużych miastach, ze względu na szybki styl życia korzysta z formy jedzenia poza domem.

   Rynek usług gastronomicznych rozwija się stale, ponieważ w Polsce w dalszym ciągu ilość zakładów jest dużo niższa niż w społeczeństwach zachodnich. Dlatego będą tworzyć się nowe miejsca pracy dla technika żywienia i usług gastronomicznych.

   Ludzie częściej przemieszczają się, odpoczywają i oczekują na pełną obsługę dotyczącą wyżywienia. Pracę w gastronomii jest stosunkowo łatwo znaleźć. Ciągle dostępne są oferty pracy w kraju, jak i zagranicą. Osoba będąca z wykształcenia technikiem żywienia i usług gastronomicznych może także prowadzić własną firmę.

KWALIFIKACJE

 

Kwalifikacja I   –   T.6. Sporządzanie potraw i napojów

1. Przechowywanie żywności

Uczeń:

1) ocenia żywność pod względem towaroznawczym;

2) klasyfikuje żywność w zależności od trwałości, pochodzenia, wartości odżywczej i przydatności kulinarnej;

3) przestrzega zasad oceny jakościowej żywności;

4) dobiera warunki do przechowywania żywności;

5) rozpoznaje zmiany zachodzące w przechowywanej żywności;

6) rozróżnia systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

7) dobiera metody utrwalania żywności;

8) rozróżnia urządzenia stanowiące wyposażenie pomieszczeń magazynowych;

9) użytkuje urządzenia do przechowywania żywności.

2. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów

Uczeń:

1) określa rolę funkcjonalnego układu pomieszczeń w organizacji pracy zakładu gastronomicznego;

2) rozróżnia i przestrzega procedur zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

3) stosuje receptury gastronomiczne;

4) rozróżnia metody i techniki sporządzania potraw i napojów;

5) dobiera surowce do sporządzania potraw i napojów;

6) sporządza półprodukty oraz potrawy i napoje;

7) przestrzega zasad racjonalnej gospodarki żywnością;

8) rozpoznaje zmiany zachodzące w żywności podczas sporządzania potraw i napojów;

9) rozróżnia sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

10) użytkuje sprzęt i urządzenia do sporządzania i ekspedycji potraw i napojów;

11) ocenia organoleptycznie żywność;

12) dobiera zastawę stołową do ekspedycji potraw i napojów;

13) porcjuje, dekoruje i wydaje potrawy i napoje;

14) monitoruje krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji oraz podejmuje działania korygujące zgodnie z Zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej GHP (ang. Good Hygiene Practice), Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (ang. Good Manufacturing Practice) i systemem HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point).

 

Kwalifikacja II   –   T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych

1. Planowanie i ocena żywienia

Uczeń:

1) klasyfikuje składniki pokarmowe oraz określa ich źródła;

2) wyjaśnia wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka;

3) charakteryzuje przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka;

4) przestrzega norm i przestrzega zasad planowania żywienia;

5) planuje posiłki oraz układa jadłospisy;

6) przestrzega zasad zamienności produktów;

7) oblicza wartość energetyczną i odżywczą potraw;

8) stosuje metody oceny sposobów żywienia;

9) ocenia jadłospisy i podejmuje działania korygujące, przestrzegając zasad racjonalnego żywienia;

10) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania, rozliczania i oceny żywienia;

11) rozróżnia alternatywne sposoby żywienia;

12) rozróżnia zagrożenia zdrowotne wynikające z nieracjonalnego żywienia;

13) określa rolę instytucji zajmujących się problematyką żywienia.

2. Organizowanie produkcji gastronomicznej

Uczeń:

1) przestrzega zasad planowania produkcji potraw i napojów;

2) planuje produkcję potraw i napojów;

3) kontroluje procesy produkcji potraw i napojów;

4) ocenia jakość sporządzonych potraw i napojów;

5) rozróżnia rodzaje kart menu;

6) opracowuje karty menu zawierające informacje dotyczące wartości odżywczej potraw;

7) oblicza zapotrzebowanie na surowce i półprodukty;

8) sporządza kalkulację cen potraw i napojów;

9) opracowuje receptury gastronomiczne;

10) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania produkcji gastronomicznej.

3. Planowanie i wykonywanie usług gastronomicznych

Uczeń:

1) klasyfikuje usługi gastronomiczne;

2) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;

3) klasyfikuje usługi gastronomiczne;

4) przygotowuje oferty usług gastronomicznych;

5) planuje działania związane z promocją usług gastronomicznych;

6) kalkuluje koszty usług gastronomicznych;

7) prowadzi sprzedaż usług gastronomicznych;

8) planuje usługi gastronomiczne;

9) dobiera metody i techniki obsługi do rodzaju usług gastronomicznych;

10) przygotowuje miejsca wykonania usług gastronomicznych;

11) dobiera zastawę i bieliznę stołową;

12) dobiera urządzenia i sprzęt do wykonania usług gastronomicznych;

13) użytkuje sprzęt i urządzenia do wykonania usług gastronomicznych;

14) wykonuje czynności porządkowe, rozlicza sprzęt, zastawę i bieliznę stołową po wykonaniu usług gastronomicznych;

15) korzysta ze specjalistycznych programów komputerowych do planowania i rozliczania kosztów usług gastronomicznych.